Le café:
Institution en Tunisie, le café est l'espace social par excellence.
Souvent réservé aux hommes, le café est l'endroit ou l'on vient passer un moment en buvant une boisson chaude ou fraiche. C'est aussi là qu'on se livre à ce plaisir tout oriental : fumer « la chicha »
La chicha est le nom populaire du narghilé. Le narghilé est une pipe à eau qui permet d'inhaler la fumée du tabac après qu'elle ait été filtrée par l'eau. Le tabac peut avoir différents aromes, pomme, menthe, café, etc.…
Placé sur un petit foyer, le tabac se consume sous l'action de petites braises de charbon de bois savamment disposées autour du foyer. Un long tuyau gainé de velours aux couleurs soyeuses terminé par un bec permet d'aspirer la fumée du tabac à travers l'eau contenue dans un vase, qui est ainsi filtrée.
Dans chaque terrasse de café, un peu à l'écart, un petit braséro, assure la production de braises. Le garçon de café, vous apporte votre chicha en amorçant la combustion, tout en se glissant à travers l'encombrement des consommateurs, avec toute la délicatesse d'un funambule. Il place sur le bec un embout neuf et repart tel un chat servir une autre commande.
Le soir, à la fraiche, on retrouve ses copains, pour fumer une chicha, en sirotant un café ou un thé à la menthe. Le rituel dure un bon moment, pendant lequel on papote entre deux glougloutis sonores. Imaginez le soir, les nombreuses terrasses de cafés noires de monde, chacun y allant de son commentaire sur le dernier match de l'équipe nationale de foot, ou se disputant autour d'un jeu de cartes, de dominos, de trictrac, avec des dizaines de glouglous et gargouillis par-dessus tout ça… Cela vous fait un brouhaha qui vous tourne un peu la tête, et vous plonge au cœur de l'orient de vos rêves
Lors des matchs de foot, dans les cafés, l'ambiance est tout autre. Regroupés sous les poste de TV, bien ancrés sur leurs chaises, les spectateurs passionnés suivent tendus les évolutions de leur équipe préférée. L'ambiance est plutôt silencieuse, la tension est palpable. Et puis, suite à une action désastreuse, ou à une prouesse surhumaine, c'est l'explosion. On hurle, on crie, on se félicite, on se critique, on s'interpelle, c'est selon, avec force gesticulations, des pieds, des mains, de la tête. Ce sont des intermèdes de défoulement qui permettent de changer de place, de passer commande pour renouveler les boissons et bien sûr de demander une chicha…
La boisson de café, a été, parait' il rapportée du moyen orient par le sage Sidi bel-Hassen (1197-1258), dont la zaouïa orne le sommet de la colline du Jellaz. On dit que c'est de retour d'un pèlerinage à la Mecque, qu'il aurait introduit en Tunisie, l'usage du café, pour lutter contre le sommeil pendant les longues nuits de méditation et de prières.
Le café se commande serré, allongé, ou capucin (avec une goutte de lait et de la mousse). Les Tunisiens boivent leur café excessivement sucré. Dans les cafés populaires, le café est servi dans des verres spéciaux, on vous demande combien de morceaux de sucre vous souhaitez, et le garçon les plonge dans le liquide brulant à l'aide d'une pince. Souvent un savant empilage de trois morceaux de sucre en haut du verre, jouant avec les lois de la gravité, vous est apporté.
Le thé, peut être vert ou rouge. Une feuille de menthe fraiche et quelques pignons de pin relèvent sa saveur.
Ces boissons se sirotent longuement à très petites gorgées. Sans bruit, contrairement à ce qui se fait dans d'autres pays du Maghreb.